Les gammes de produits "sans gluten" des magasins bio et maintenant des grandes surfaces sont de plus en plus larges. On entend aussi de plus en plus de personnes dire qu'elles sont intolérantes au gluten. Effet de mode ? Dada des nouveaux consommateurs bio ? Réelles pathologies ? Le gluten, présent notamment dans le blé que nous consommons beaucoup en France est pourtant ingéré depuis fort longtemps et fait parti de notre tradition culinaire. Alors : que se passe-t-il ?
Le gluten : c'est quoi ?
Une protéine principalement présente dans les céréales telles que le blé, le seigle, l'avoine et l'orge.
Elle donne la consistance et l'élasticité dans la pâte à pain, et lui permet de lever.
On en trouve donc principalement dans le pain, les gâteaux, la bière, les plats préparés industriels, ...
"Intolérant au gluten" ça veut dire quoi ?
Allergie au gluten
C'est une allergie alimentaire, qui comme toute allergie alimentaire peut provoquer des démangeaisons, de l'urticaire, des gonflements, des troubles digestifs, de l'asthme, un œdème, etc...
Maladie cœliaque
C'est une maladie intestinale chronique et auto-immune liée à l'ingestion de gluten. Elle survient chez des personnes génétiquement prédisposées. À terme, cette réaction anormale cause des lésions de la paroi intérieure de l'intestin qui empêchent la bonne absorption des nutriments.
0,7 à 2% de la population serait touchée.
Elle se diagnostique par analyse de sang (présence d'anticorps spécifiques) et par biopsie des intestins.
Hypersensibilité au gluten
non cœliaque
Elle se manifeste par des symptômes qui apparaissent après l’ingestion de gluten et qui disparaissent suite au retrait du gluten de l’alimentation. Les symptômes sont semblables à ceux de la maladie cœliaque et du syndrome du côlon irritable. Elle n’est pas encore bien comprise et le sujet est controversé. Il y a une implication potentielle de plusieurs mécanismes comme la réaction immunitaire (non auto-immune), une flore intestinale perturbée et une perméabilité intestinale accrue.
10% à 30% de la population serait concernée d’après des études préliminaires.
C'est l'hypersensibilité au gluten qui évoluerait de manière significative au sein de la population (touchant plus majoritairement les femmes que les hommes).
Zoom sur les symptômes de l'hypersensibilité au gluten non cœliaque
lien vers la vidéo : Intolérance au gluten, sensibilité au gluten : comment savoir ? - YouTube (diapos à 3mn58)
Comment faire la différence entre la maladie cœliaque et
l'hypersensibilité au gluten non cœliaque ?
Différences cliniques
- Inflammation de la paroi intestinale
Elle caractérise la maladie de cœliaque
la sensibilité au gluten n'a pas pour conséquence l'inflammation de la paroi intestinale
- Des anticorps spécifiques
Dans le cas de la maladie de cœliaque, présence de 2 anticorps spécifiques dans le sang
Dans le cas d'hypersensibilité au gluten, il n'y a pas d'anticorps anti-transglutaminase
- dans la maladie de cœliaque, il y a une réponse immunitaire spécifique (réponse immunitaire adaptative - lymphocytes T)
Détection de l'hypersensibilité au gluten non cœliaque
Il n'y a pas de test fiable en laboratoire à ce jour... :-(
Les critères proposés par les chercheurs :
- l'ingestion du gluten provoque rapidement des symptômes
- les symptômes disparaissent rapidement avec un régime sans gluten
- la réintroduction du gluten entraîne une réapparition des symptômes
- la maladie cœliaque et l'allergie au gluten du blé ont été exclues (la biopsie ne révèle rien et la prise de sang non plus)
=> Autrement dit s'il y a suspicion, pour savoir si une personne souffre d’une hypersensibilité au gluten, les chercheurs et praticiens de santé préconisent de suivre un régime alimentaire sans gluten pendant quelques semaines et d'observer si les symptômes s’améliorent ou disparaissent. Puis si c'est le cas, de reprendre une alimentation avec gluten et de voir si les symptôme réapparaissent.
Pourquoi il y aurait-il de plus en plus
de personnes hypersensibles au gluten ?
L'industrie agroalimentaire met du gluten de partout !
Le gluten pour modifier la texture - dans les produits à base de farine, mais pas que...
En dehors du gluten naturellement présent dans les farines (le gluten "natif"), les industriels ajoutent dans leurs produits transformés du gluten ajouté (gluten "vital"). Il
ajoute du moelleux, modifie la texture et épaissit la matière pour améliorer la tenue de certains aliments (qu'ils soient à base de farine ou non).
Bien que nous ne mangions pas plus de pain qu'avant (la consommation de pain en France a été divisée par trois entre 1950 et aujourd’hui (Crédoc, 2016)), le pain contient beaucoup plus de
gluten qu'auparavant (selon un scientifique américain, la consommation de gluten aux Etats-Unis aurait été multipliée par 3 en 30 ans (1977-2007)), et il semblerait que ce gluten
industriel soit plus difficile à digérer car il est plus concentré en protéines que le gluten natif.
La réduction du temps de préparation ne "digère pas" le gluten
Traditionnellement, le pain fermente grâce au levain, et le temps de fermentation est d'environ 24h. Les êtres humains n'ont pas d'enzyme pour pouvoir digérer complètement la gliadine contenue dans le gluten. Hors pendant ces 24h de fermentation, la gliadine est décomposée par des enzymes présentes naturellement dans la farine. Lesquelles font le boulot pour nous :-)
Mais 24h : c'est beaucoup trop long pour les industriels pour qui le temps... "c'est de l'argent". Ils utilisent de la levure plutôt que du levain, ajoutent des substances chimiques et abaissent ainsi le temps de fermentation à 2h seulement. Autant dire que les enzymes ne peuvent pas faire le boulot pour nos chers intestins.
Du blé "traficoté" pour produire en plus grands volumes
Du processus de culture en passant par le raffinage et jusqu'à la transformation, la production des farines de manière intensive utilise des pesticides, ajoute du gluten fabriqué et des substances chimiques. Autant dire que nos intestins ne sont pas à la fête. Le glyphosate* notamment se lie à la gliadine et interfère avec les liens entre les protéines, ce qui rend le blé hautement indigeste. Il a été démontré qu’il endommage la flore intestinale et contribue à causer des maladies chroniques ayant pour origine des dysfonctionnements intestinaux.
Au moins concernant l'action des pesticides, les farines biologiques sont un mieux.
Aucun autre aliment que le blé n’a subi autant de modifications dans son génome, en particulier sur un laps de temps aussi court. Les blés originels comptaient 14 chromosomes alors que les blés actuels en comptent... 42 ! Et aucun agronome n’est capable de dire ce que font exactement les milliards de gènes de ces nouveaux blés (travail européen en cours auquel participe l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)).
*glyphosate : ingrédient actif du Roundup, qui est le désherbant le plus utilisé dans le monde bien que depuis mars 2015 l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé et le CIRC (Centre Internationale de Recherche contre le Cancer) l'ont reconnu comme "probablement cancérigène".
Fuir le gluten ?
NON !
D'une part, ce n'est pas forcément lui qui provoque tous ces symptômes
D'autres coupables ? ====>
- Les additifs alimentaires,
- Les polysaccharides (amidon, amylopectine, cellulose – beaucoup d’additifs alimentaires en contiennent),
- Les fructanes du blé (chaînes de fructose),
- Les FODMAP (Fermentescibles Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides et Polyols)
- Le syndrome de l’intestin irritable (qui affecte 10% des Français et jusqu’à la moitié des personnes sensibles au gluten) (40)
- Les pollutions chimiques et électromagnétiques de notre vie quotidienne
- Les différents stress (alimentaire, émotionnel, physique, mental) de notre vie quotidienne
Le régime sans gluten ne s'adresse qu'aux personnes diagnostiquées intolérantes par un professionnel de santé.
L'AFDN (Association Française Des Nutritionnistes) recommande une alimentation diversifiée, et un régime excluant peut être dangereux pour la santé. L'avis d'un professionnel est nécessaire pour
identifier un régime alimentaire n'entrainant aucune carence.
D'autre part, suivre un régime sans gluten sans l'avis d'un professionnel de santé pourrait fausser le diagnostic d'une éventuelle maladie de cœliaque.
Enfin suivre un régime sans gluten par prévention est inutile, et risque d'entrainer une intolérance lorsque vous en reconsommerez!
Attention : business !
Face au nombre croissant de personnes se sentant hypersensibles au gluten et à la promotion d'un régime sans gluten par des personnalités du showbiz ou de grands sportifs, l'industrie agroalimentaire s'engouffre dans ce qu'elle voit comme un marché à prendre. Les ventes explosent en occident. En France, c'est +29% en 2012, +32% en 2013, +42% en 2014 (selon la société d'étude de marché IRI France).
Le problème est que cela banalise la maladie de cœliaque dans la tête de consommateurs ou de professionnels de l'alimentation qui pourraient voir le régime sans gluten comme un régime d'agrément. Ainsi certains restaurants peuvent proposer des plats sans gluten alors que les aliments ont côtoyé du gluten et sont "contaminé". Ce qui nuit à la santé des personnes atteintes de la maladie de cœliaque.
Les articles de La Cabane qui pourraient vous intéresser :
- Le sans gluten en local : je trouve où ? (habitants du territoire Beaujolais Pierres Dorées) - clic ici (article en cours)
- Les farines (gluten et sans gluten) : lesquelles utiliser ? - clic ici
Sources :
- Vidéo Youtube de Matière grise : "le gluten c'est quoi?" (Le Gluten, C'est quoi ?! - YouTube)
- Site de la Sécurité Sociale sur la maladie cœliaque (Comprendre l'intolérance au gluten ou maladie cœliaque | ameli.fr | Assuré)
- Site Cœliaque Québec, article "La sensibilité au gluten non cœliaque" (Sensibilité au gluten non coeliaque - FQMC)
- Vidéo Youtube Anne Guillot diététicienne nutritionniste : "Intolérance au gluten, sensibilité au gluten : comment savoir ?" (Intolérance au gluten, sensibilité au gluten : comment savoir ? - YouTube)
- Site Ca m'intéresse, article "Gluten : est-il mauvais pour la santé ?" (Gluten : est-il si mauvais pour la santé ? - Ça m'intéresse (caminteresse.fr))
- Site Reporterre "Interdiction du glyphosate : un rapport enterre la promesse présidentielle (Interdiction du glyphosate : un rapport enterre la promesse présidentielle (reporterre.net) - octobre 2020
- Site Fémininbio article "Gluten : tous sensibles au blé modifié?" (Gluten : tous sensibles au blé modifié ? - FemininBio) // Julien Venesson livre "Les nouveaux blés sont comparables à des OGM)
- Site Sciences et avenir article "La mode du sans gluten agace les médecins et les patients" (La mode du sans gluten agace les médecins et les patients - Sciences et Avenir)
Isabelle Petit
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