Les farines (gluten et sans gluten) : lesquelles utiliser ?

Alternative sans gluten idéale à la farine de blé

Préparations asiatiques :
- comme les nouilles, nems, galettes de riz, rouleaux de printemps

Texture friable après cuisson parfaite pour :
- cookies, sablés, crumbles, et crêpes

Epaississant :

- sauces ou crèmes

Spécificités : apporte un goût sucré assez prononcé. Se substitue bien à la farine de blé dans les pâtisseries. Sa texture très dense ne convient pas seule pour le pain. 

Convient bien pour :
- pâtes à crêpes, biscuits salés, pâtes, etc
- pains et gâteaux mélangée à d'autres farines (<30%)

Spécificités : elle a une consistance fluide et facile à travailler. Elle se substitue bien aux farines de blé, seigle ou avoine. S'associe très bien à la farine de châtaigne.

Convient bien pour :
- va très bien pour les préparations salées
- pâtes à frire ou épaissir les sauces

- crêpes, galettes et partiellement pour les pains, cakes, etc...

Elle a un goût amer et subtil de noisette. Très dense, l'associer à d'autres farines qui le sont moins (blé (avec gluten) ou riz (sans gluten))

S'utilise aussi bien pour :
- les recettes sucrées (gâteaux, biscuits, galettes, pâtes, etc.)

- que les recettes salées (cake salés, pâte à tartes, pains, etc.)

Propriétés :

- riche en fibres, protéines, minéraux, vitamines du groupe B et antioxydants

- elle a un indice glycémique faible (idéal pour les personnes suivent un régime)

Spécificités : dans certaines cultures, le manioc est utilisé à des fins médicinales pour soigner les troubles intestinaux 

Convient bien pour :
- se substitue entièrement à la farine de blé pour les recettes sucrées: desserts, pâtisseries, pâtes à tarte, pains, beignets fourrés, cookies, etc
- boulettes, galettes pour les recettes sucrées

Convient bien pour :
- Pain maison

(à mélanger avec de la farine de blé pour éviter un pain trop compact)
- Gaufres, pain d'épices

Propriétés :

- riche en fibres, vitamines et minéraux (fer)
- pauvre en gluten

Convient bien pour :
- Pains, gâteaux, crêpes, etc

(mélangée à la farine de blé en proportions 1/4 - 3/4)
- Gaufres, pain d'épices

Propriétés :

- riche en fibres solubles, protéines, vitamines B, E, K, oligo-éléments (fer, cuivre, zinc, soufre, chrome, manganèse, sélénium, molybdène et iode), minéraux (potassium, magnésium, phosphore, ...)
- pauvre en gluten

Convient bien pour :
- Pains, pâtes, crêpes

(peut remplacer complètement la farine de blé)

Propriétés :

- riche en protéines, magnésium, zinc, fer, cuivre, 8 acides aminés essentiels
- pauvre en gluten

Convient bien pour :
- Pains, viennoiseries, pâtisseries, pâte à pizza

(peut remplacer complètement la farine de blé)

Propriétés :

- riche en protéines, magnésium, zinc, fer, cuivre, 8 acides aminés essentiels. Propriétés nutritionnelles plu importantes que la farine de blé
- très pauvre en gluten

Convient bien pour :
- Pains, pâtes, pâtisseries, biscuits

Propriétés :

- plus de protéines que le blé tendre, et proportion supérieure d’acides aminés essentiels et d’acides gras mono et poly-insaturés

- très riche en antioxydants, vitamines E et B, glucides, lipides, potassium, zinc, magnésium, sélénium

Convient bien pour :
- pain, tartes, muffins, gâteaux, pâtes, etc

(peut remplacer complètement la farine de blé ou en partie)

- épaissir les soupes, sauces, pains de viande, galettes, etc

Propriétés :

- très riche en fibres solubles, lipides, acides gras insaturés et protéines
- minéraux, vitamines et antioxydants en grande quantité. Energétique

Convient bien pour :
- polenta, tortillas, wraps ou encore pains de maïs

- tous types de pâtisseries, biscuits, gâteaux, cakes, crêpes, pâtes à tartes, pains, etc (remplace complètement la farine de blé)

- épaissir les sauces, crèmes et potages

Propriétés :

- riche en provitamine A, vitamines de type B et C, oligo-éléments, minéraux et antioxydants
- forte teneur en amidon (peut être difficile à digérer)